تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما و مدت زمان پخت بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک

سابقه و هدف: آکریلامید ماده‌ای سرطان‌زا است که در دمای بالاتر از C120 در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند نان سنگک تشکیل می‌شود. با توجه به اهمیت تغذیه‌ای این نان، هدف این پژوهش بررسی تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بود. مواد و روشها: ابتدا سازوکارهای تأیید شده مؤثر بر تشکیل آکریلامید تعیین شد؛ شامل: آسپارژین آزاد، قندهای گلوکز، فروکتوز، مالتوز و ساکارز در دو نوع آرد با درجه استخراج 93 و 82 درصد و دو نوع خمیر تهیه شده از این آردها. سپس تأثیر درجه استخراج آرد، میزان آنزیم آسپارژیناز، دما، مدت زمان پخت و اثرات متقابل آن‌ها بر تشکیل آکریلامید در نان سنگک بررسی شد. میزان آکریلامید با دستگاه LC/MS/MS اندازه‌گیری شد. تحلیل داده‌ها با 16SPSS، 15Minitab و آزمون فاکتوریل انجام گرفت. یافتهها: بین میانگین قندها بجز ساکارز در دو نوع آرد اختلاف معنی‌داری مشاهده شد. بین میانگین آکریلامید تشکیل شده ناشی از اثرات عوامل اصلی (درجه استخراج آرد، آنزیم، دما و مدت زمان پخت) و اثرات متقابل عوامل دو، سه و چهارگانه اختلاف معنی‌داری مشاهده شد (001/0< p). حداکثر میزان آکریلامید تشکیل شده در ترکیب 72 تیماری حاصل از اثرات متقابل عوامل چهارگانه در دمای C352، مدت زمان پخت 10 دقیقه و آرد با درجه استخراج 93% (بدون آنزیم) به میزان 30/60 میلی‌گرم/کیلوگرم، و حداقل میزان تشکیل آکریلامید در دمای C241، مدت زمان پخت 5 دقیقه و آرد با درجه استخراج 82% (با آنزیم) به میزان 07/13 میلی‌گرم/کیلوگرم/ نان سنگک مشاهده شد. نتیجه گیری: با کاهش آسپارژین آزاد توسط آنزیم آسپارژیناز، گلوکز و فروکتوز عامل اصلی تشکیل آکریلامید در نان سنگک شناخته شدند. میزان تشکیل آکریلامید با افزایش درجه استخراج آرد افزایش یافت. این میزان با دما و مدت زمان پخت رابطه مستقیم داشت. میزان تشکیل آکریلامید در حضور آنزیم آسپارژیناز در پایین‌ترین حد مشاهده شد. آموزش به نانوایان به منظور عدم برشته کردن نان تا حد زیادی منجر به سلامت نان سنگک خواهد شد. واژگان کلیدی: آسپارژین آزاد، آکریلامید، آنزیم آسپارژیناز، نان سنگک، LC/MS/MS